云南過(guò)橋米線(xiàn)的做法和配方 過(guò)橋米線(xiàn)的做法
2019-06-24 天奇生活 【 字體:大 中 小 】
云南過(guò)橋米線(xiàn)配方包括主料母雞、老鴨、豬筒子骨、烏魚(yú)等,輔料豆腐皮,韭菜,蔥頭等。雞鴨、豬骨等入鍋燜煮成湯料。烏魚(yú)肉切片,豆腐皮,玉米片,洗凈放盤(pán)內(nèi),撒香菜、蔥花等。大米制成米線(xiàn),將生雞脯肉,豬脊肉切片擺盤(pán),韭菜、豆腐皮等切好裝盤(pán)中,吃的時(shí)候?qū)㈦u、豬、魚(yú)肉放入碗內(nèi)燙熟接口,可以邊燙邊吃。
云南過(guò)橋米線(xiàn)的做法和配方
主料:
肥母雞半只(約750克),老鴨半只(約750克),豬筒子骨3根,豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(yú)(黑魚(yú))肉或水發(fā)魷魚(yú)各50克
輔料:
豆腐皮1張,韭菜25克,蔥頭10克,味精1克,芝麻油5克,豬油或雞鴨油50克,芝麻辣椒油25克,精鹽1.5克,優(yōu)質(zhì)稻米400克,胡椒粉、芫荽、蔥花少許
過(guò)橋米線(xiàn)的做法:
制湯方法:
將雞鴨去內(nèi)臟洗凈,同洗凈的豬骨一起入開(kāi)水鍋中略焯,去除血污,然后入鍋,加水2000克,燜燒3小時(shí)左右,至湯呈乳白色時(shí),撈出雞鴨,湯里放鹽,取湯備用。
制米線(xiàn)方法:
1.大米倒入木桶,用涼水浸泡半小時(shí),放掉水,控干,將米碾成面,或用粉碎機(jī)將米粉碎成面;
2.將米面加涼水合成耙,水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜;
3.將和好的耙送入米線(xiàn)壓榨機(jī),15分鐘后即成熟米線(xiàn);
4.將米線(xiàn)晾24小時(shí),使之回生,用水浸泡散開(kāi);
5.用沸水燙二三分鐘成形,最后用冷水漂洗米線(xiàn),備用。
云南過(guò)橋米線(xiàn)的做法:
1.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤(pán)中,豆腐皮用冷水浸軟切成絲,在沸水中燙2分鐘后,漂在冷水中待用;
2.韭菜洗凈,用沸水燙熟,取出改刀待用,蔥頭、芫荽用水洗凈,切成0.5厘米長(zhǎng)的小段,分別盛在小盤(pán)中;
3.吃的時(shí)候,用高深的大碗,放入雞鴨肉,并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi),加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油,使碗內(nèi)保持較高的溫度;
4.湯菜上桌后,先將雞肉、豬肉、魚(yú)片生片依次放入碗內(nèi),用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟;
5.再將韭菜放入湯中,加蔥花、芫荽,接著把米線(xiàn)陸續(xù)放入湯中,也可邊燙邊吃,各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。
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