紅燒肉上色大致分為醬油和炒糖兩種方法：醬油上色：五花肉煮到微微出油時(shí)，加入醬油，保證每一塊肉都充分上色，出油的五花肉皮開始變松軟，是上色的最佳時(shí)機(jī)。炒糖上色：把鍋刷干凈后放入白糖，等到白糖慢慢融化時(shí)，輕輕攪動(dòng)白糖汁，攪動(dòng)的幅度要小。糖完全融化后會(huì)出現(xiàn)氣泡，等待一會(huì)兒氣泡會(huì)變小，變得綿密，聞到糖香的味道后立馬在鍋里加入清水即可。

　　紅燒肉的原料：五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、姜片各適量。

　　紅燒肉的做法：1、將豬肉洗凈切成適當(dāng)大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用。2、炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣冒出細(xì)小的氣泡時(shí)，倒入煮好的豬肉。

　　3、肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水和適量鹽，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜燒至豬肉熟爛，即可出鍋。