1、兩性物質；2、水解反應；3、膠體性質；4、沉淀；5、變性凝固。蛋白質是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經過盤曲折疊形成的具有一定空間結構的物質。其中一定含有碳、氫、氧、氮元素，也可能含有硫、磷等元素。

　　擴展資料

　　簡介：蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。攝入更多蛋白質的飲食習慣會有更大的患癌風險。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約占人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。

　　用處：1、蛋白質是建造和修復身體的重要原料，人體的發(fā)育以及受損細胞的修復和更新，都離不開蛋白質。2、蛋白質也能被分解為人體的生命活動提供能量。

　　含蛋白質多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；畜肉，如牛、羊、豬肉等；禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚、蝦、蟹等；還有大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等。