枧水在以往是草木灰浸出液，而現(xiàn)在枧水一般是用食用堿粉加小蘇打，用沸水溶解過(guò)濾而成，它的主要成分是碳酸鉀，碳酸鈉和碳酸氫鈉，具有堿性，枧水是廣式月餅等廣式糕點(diǎn)中不可缺少的食品添加劑，尤其是加工廣式月餅的時(shí)候，按國(guó)家規(guī)定必須要使用枧水。

枧水用途：主要用來(lái)酸堿中和，利用其枧性改變食品的組織、口感和顏色。是制月餅皮時(shí)用的。

在加工月餅中的作用：和面時(shí)要加入適量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：

1、中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。

2、控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。

3、使月餅的堿度(PH值)達(dá)到易于上色的程度。

4、枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。

　　但如果枧水放得過(guò)多，會(huì)使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。而枧水放得過(guò)少，烘烤時(shí)餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳。