打發(fā)蛋白時糖放多了可以再添加一些蛋清就可以了。打蛋白的時候最好分次加糖，因為分次加糖可以掌握量，還可以讓做出來的蛋糕更為蓬松吃起來更為軟綿，如果蛋白不進行多次的打發(fā)，面糊就容易出筋。

　　如何成功打發(fā)蛋白

　　想要成功的打發(fā)蛋白，首先要保證打發(fā)蛋白使用的器具不能有任何的油漬及水珠殘留。然后分蛋時要把蛋白與蛋黃分離干凈，蛋白中不要有殘留的蛋黃。最后打發(fā)蛋白完成后要立即使用，不要遲疑，不然一消泡之前打發(fā)的工作就全白做了。

　　我們知道打發(fā)蛋白時要加入適量的砂糖，運用砂糖的保水性能，讓蛋白的氣泡更穩(wěn)定，但是不建議砂糖一次全加入，打發(fā)過程中，最好分三次來加入，這能讓蛋白霜的膨脹度更高。如果糖不小心放多了，不要重來，可以再加一些蛋清繼續(xù)打發(fā)。