作用是避免食用油因?yàn)楦邷囟a(chǎn)生油煙，最大程度地保持食用油的營(yíng)養(yǎng)不被破壞，不因高溫使得食用油產(chǎn)生化學(xué)分解，生成有害物質(zhì)，用這種方法烹制菜肴更符合健康要求。同時(shí)烹制菜肴的時(shí)候，原料下鍋后，其外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。

　　鐵鍋表面是有許多氣孔，熱鍋是將冷鐵鍋表面的氣孔排除，把油再倒入鐵鍋后油就滲透到氣孔中，整個(gè)鐵鍋表面的表面張力就小了，和不粘鍋的原理相同。如果是冷鍋就不一樣，鐵鍋的表面張力大，所以會(huì)粘鍋，特別是魚、雞蛋等表面張力小的食物。

　　冷鍋熱油指的是不熱鍋直接放油，油熱后放原料；適用于油炸，油炸食品不需要熱鍋，鍋太熱反而會(huì)產(chǎn)生油煙，冷鍋放油后，到了溫度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的時(shí)候先冷鍋下油，油熱后放入腌制好的里脊肉。