1克干酵母大約等于3克鮮酵母。因?yàn)轷r酵母的含水量較高，干酵母則是經(jīng)過脫水處理的。因此，在使用鮮酵母的食譜中，如果需要使用1克干酵母，可以用3克鮮酵母作為替代。

　　干酵母和鮮酵母的區(qū)別

　　1、含水量不同：鮮酵母沒有經(jīng)過脫水干燥、造粒工藝的處理，含水量在65%-70%左右，水分較多;干酵母經(jīng)過脫水干燥處理水分含量只有4%-6%，水分含量極少。

　　2、使用量和發(fā)酵速度不同：新鮮酵母的用量是干酵母的兩倍，因其沒有經(jīng)過脫水干燥處理，活細(xì)胞較多，所以發(fā)酵速度要比干酵母快發(fā)酵時(shí)間就更短:干酵母在干燥時(shí)減少了酵母數(shù)目，卻形成了較為獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)格，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)于鮮酵母來(lái)說(shuō)煙太一些。

　　3、保存環(huán)境和時(shí)間不同：鮮酵母沒經(jīng)過干燥處理，新鮮度較高，必須在0-4度左右的冰箱冷藏保存，保存時(shí)間在3個(gè)月左右;干酵母通常是真空包裝，室溫下存放即可，保質(zhì)期在2年左右。

　　酵母的用法與用量

　　1、干酵母活化：目前使用的大都是活性干酵母，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，正確的做法是先把干酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓干酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母經(jīng)過活化后，對(duì)提高干酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　2、酵母粉發(fā)面的條件：發(fā)面的環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間都會(huì)影響酵母粉發(fā)面的效果，也影響著加工食品的質(zhì)量。發(fā)面的溫度要控制在30℃左右，相對(duì)濕度控制在75%左右，而發(fā)面時(shí)間要根據(jù)酵母的用量、發(fā)面溫度和濕度的確定，一般為1個(gè)小時(shí)左右，要根據(jù)自己加工的食品要求，注意摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)面條件。

　　3、酵母用量：活性干酵母的用量，以面粉用量計(jì)算，一般為1%左右。比如：饅頭房蒸饅頭的用量一般為0.8%，家庭蒸饅頭的用量一般為1%，蒸包子的用量一般為1%，做發(fā)糕的用量一般為1.2%。