石英砂。炒栗子的時候放石頭，是因為石頭受熱快，熱量傳遞快。它們作為傳熱介質(zhì)，可以提供并維持使栗子變脆變嫩所需的溫度，從而促進(jìn)栗子的水分在最短的時間內(nèi)均勻分布，從而達(dá)到濃縮栗子鮮味的效果。

　　栗子個頭較大，單獨炒很難受熱均勻，往往會造成栗子生熟不均勻的現(xiàn)象，如果使用石英砂就能夠起到恒溫的作用，讓栗子均勻受熱，可以在同一時間炒制成熟。

　　石英砂要經(jīng)過挑選之后才可以使用，一般要挑選個頭大小均勻，而且棱角比較為圓滑的為上乘。

　　石英砂的顏色開始是白色狀，只不過在以后的炒制過程之中，要給栗子添加糖類制品，在高溫的之下，糖會變成焦糖，石英砂慢慢就會變成黑色。

　　生栗子果實表面會有一層絨毛，在高溫炒制時，石英砂會沾染這些絨毛，隨著溫度的越來越高，就焦糖融化在一起，這些黑色的石頭在經(jīng)過一段時間的炒制之后，要進(jìn)行更換。

　　有些無良商家，為了追求栗子外表的美觀，看上去賣相好看，會在炒制的過程中，添加石蠟，石蠟雖然會讓栗子品相更加誘人，但是對人體的健康會有危害。